Tortilla

Une tortilla est une galette préparée traditionnellement à base de maïs, dans la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale.

On l’utilise, selon le fourrage et le mode de cuisson définitif pour préparer des tacos, enchiladas, quesadillas, tostadas…

Tradition

À l’origine, les tortillas sont préparées en mélangeant de l’eau et du sel avec des grains de maïs nixtamalisés (trempés et cuits dans de l’eau de chaux), ou de la farine de maïs qui peut-être nixtamalisée ou non. Dans la cuisine tex-mex, la farine de maïs est remplacée par un mélange de farine de blé et de saindoux.

La pâte obtenue est ensuite cuite sur une plaque appelée comal, traditionnellement en céramique mais désormais le plus souvent en métal, qui est chauffée au gaz ou au feu de bois.

De nos jours, on en trouve facilement en supermarché, la marque leader étant Old El Paso (73%), suivi par diverses marques distributeurs (21 %, Leclerc, Carrefour…) et Casa Fiesta (7 %) (source: communiqué de presse Old El Paso, 2007).

Ingrédients

Pour environ 8 tortillas

  • 200 g de farine de maïs
  • 100 g de farine de blé
  • sel
  • environ 25 cl d’eau tiède

Vous pouvez varier les proportions farine de maïs / farine de blé.

Préparation

Mélanger les 2 farines avec une pincée de sel. Faire une fontaine et ajouter l’eau petit à petit, en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, et ferme, malléable. Laisser reposer une demie heure.

Diviser la pâte en 8 boules. Sur un plan de travail fariné, étendre la pâte finement avec un rouleau.

On les cuira dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse, une à deux minutes par face.

Que faire avec ?

  • Taco : tortilla roulée farcie à la viande
  • Enchilada : tortilla farcie à la viande émincée, au poulet ou au fromage, puis mijotée dans une sauce chile.
  • Quesadilla : tortilla farcie au fromage.
  • Tostada : tortilla frite et croquante garnie de poulet, laitue romaine hachée (jamais de salade), tomates en tranches, purée de haricots, fromage blanc émietté, coriandre frais, sauce chile rouge ou verte, sel.
  • Panucho : tortilla fourrée à la purée de haricots et frite

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